Ця сторінка існує, щоб не писати «жменю сушні». Жменя у двох руках відрізняється удвічі, а сто грамів — це сто грамів. Тут зібрано все, що ми зважили: норми на три об’єми, хвилинний графік і температури подавання.
Чому саме вага
Сушня різної вологості важить однаково лише на терезах
Дві миски сушених яблук можуть виглядати однаково й давати зовсім різний узвар. Кружальця, досушені в печі до пружного стану, важать більше й віддають воді повільніше. Пересушені, що кришаться в пальцях, здаються легшими — і їх у ту саму «жменю» вміщається помітно більше, через що напій виходить мутним і пласким.
Тому в усіх таблицях цієї сторінки стоїть вага в грамах, а не кількість штук і не об’єм у склянках. Кухонні терези з точністю до грама коштують дешевше за одну зіпсовану святкову каструлю й окупаються першого ж разу. Якщо терезів немає, користуйтеся нашими перевідними числами в кінці сторінки — але знайте, що це поступка, а не рівноцінна заміна.
Три густини
Легкий, робочий і густий узвар
Одна й та сама мішанка в трьох вагах дає три різні напої. Ми не вважаємо жоден із них правильнішим — вони просто для різних випадків.
80 г/лЛегкий
Колір світлого чаю, тіло рідке, кислинка попереду солодкості. Такий узвар п’ється склянками впродовж дня й добре гамує спрагу. Томиться тридцять п’ять хвилин, настоюється чотири години. Кору беремо половину палички, гвоздику не кладемо зовсім.
120 г/лРобочий
Наша основна норма й та, з якої варто починати знайомство. Колір темного меду, помітне тіло, солодкість і терпкість урівноважені. П’ятдесят хвилин томління й ніч під накривкою. Паличка кори ціла, гвоздики дві бруньки.
170 г/лГустий
Святкова вага. Напій тягнеться стінкою склянки, солодкість виразна навіть без цукру, терпкість помітна. Шістдесят хвилин і повна ніч. Такий узвар часто доводиться розводити перед подаванням — двісті мілілітрів води на літр.
Таблиця перша
Мішанка сушні на три об’єми
Зверніть увагу: вага збільшується не пропорційно об’єму. Велика каструля повільніше прощається з теплом, тому витягує з плодів більше, тому на три літри треба менше, ніж три одинарні норми.
Вага промитої, але ще не замоченої сушні. Об’єм — води, яку ми заливаємо спочатку, до випарування.
Складник
На 1 л
На 2 л
На 3 л
Коли закладаємо
Яблучні кружальця
60 г
110 г
155 г
у холодну воду
Грушки-дички
40 г
74 г
105 г
у холодну воду
Темна слива
22 г
40 г
56 г
у холодну воду
В’ялена вишня
15 г
26 г
36 г
за 25 хв до кінця
Разом сушні
137 г
250 г
352 г
—
Паличка кори
1 (3 г)
1½ (4,5 г)
2 (6 г)
з першої хвилини
Зірка анісу
½
1
1
на 10-й хвилині
Гвоздика
2 бруньки
3 бруньки
4 бруньки
за 2 хв до кінця
Цитринова шкірка
2 смужки
3 смужки
4 смужки
в останню хвилину
Таблиця друга
Хвилини томління для кожного складника
Час рахуємо від першого руху на поверхні. У графі «Стеля» — хвилина, після якої складник починає віддавати вже не те, чого ми від нього хочемо.
Складник
Найменше
Робочий час
Стеля
Що буває за стелею
Яблучні кружальця
20 хв
35 хв
55 хв
розпадаються, напій мутніє
Грушки-дички
35 хв
50 хв
70 хв
розходяться на волокна
Темна слива
30 хв
45 хв
60 хв
терпкість переважає солодкість
В’ялена вишня
15 хв
25 хв
32 хв
сухий мигдалевий присмак
Паличка кори
20 хв
усі 50 хв
80 хв
проступає терпкий слід
Зірка анісу
12 хв
25 хв
35 хв
перекриває всі плоди
Гвоздика
1 хв
2 хв
5 хв
лишається сама гвоздика
Лист смородини
3 хв
5 хв
9 хв
віддає зелену гіркоту
Цитринова шкірка
40 с
1 хв
2 хв
суха в’яжуча гіркота
Відлік від рухуПерший рух на поверхні — це приблизно 82 °C. Саме з цієї секунди ми вмикаємо таймер
Графік
Хвилинний розклад однієї каструлі
Мінус десять хвилин. Сушню промиваємо холодною водою на ситі, швидко, не замочуючи. Теплою не промиваємо: плоди починають віддавати цукор ще до каструлі.
Нульова хвилина. Промита сушня й ціла паличка кори йдуть у холодну воду. Вогонь середній, накривка на місці. До першого руху на поверхні має минути близько десяти хвилин.
Перший рух — увімкнули таймер. Вогонь прибираємо до найменшого. Поверхня мусить лише тремтіти, бульбашки — іти вздовж стінки. Це приблизно 85 °C.
Десята хвилина. Зірка анісу. Раніше її класти не варто: за повні п’ятдесят хвилин вона забере собі весь напій.
Двадцять п’ята хвилина. В’ялена вишня, якщо вона є в розкладці. Від цієї точки до кінця їй лишається рівно двадцять п’ять хвилин — її стеля.
Сорок п’ята хвилина. Сухий лист смородини, якщо він є. П’ять хвилин — і досить.
Сорок восьма хвилина. Дві бруньки гвоздики. Аромат вона віддає майже миттєво й до останку.
Сорок дев’ята хвилина. Смужки цитринової шкірки. Рівно хвилина, більше не треба.
П’ятдесята хвилина. Вимикаємо плиту, накриваємо й більше не чіпаємо. Далі працює тільки час: чотири години для легкого узвару, ціла ніч для робочого й густого.
Уранці. Проціджуємо крізь густе сито, не віджимаючи плодів, переливаємо в скло з накривкою й ставимо на холод.
Графік укладено для томління. У швидкому компоті порядок інший: вода йде першою й уже гарячою, плоди опускаються в неї всі разом, а шкірка та кора кладуться одночасно з плодами, бо часу на черговість просто немає.
Таблиця третя
Температура подавання
Один і той самий узвар на різних градусах смакує по-різному: тепло підкреслює солодкість і пряність, холод виводить наперед кислинку й терпкість.
60 °C
Гаряче, але не пекуче
Так подають густий святковий узвар. Пряна нота чути найяскравіше, солодкість здається більшою, ніж є. Товстостінне горня тримає цей градус близько двадцяти хвилин.
45 °C
Тепле
Найчесніша температура для проби: смак розгорнутий, але вже не прикритий теплом. Саме на цьому градусі ми звіряємо розкладки між собою.
18 °C
Кімнатне
Узвар, що просто стоїть на столі. Солодкість і кислинка врівноважені, густина відчувається найкраще. Так зручно порівнювати дві каструлі поряд.
10 °C
Холодне
Для вишневого й для холодного замочування. Кислинка виходить наперед, терпкість сливи стає різкою. Пряний дух на холоді майже не чути.
Коли мірка підвела
Як урятувати каструлю, що пішла не туди
Надто густо й нудотно. Долийте гарячої води невеликими порціями, по сто мілілітрів, і щоразу пробуйте. Розводити холодною не варто: холод збиває пряний верх.
Гвоздика перебила все. Виловіть бруньки негайно й долийте окремо звареного легкого яблучного узвару. Водою цього не виправити — вона лише розмиє плоди.
Напій каламутний. Дайте йому постояти годину в спокої, потім злийте верхній шар, не торкаючись осаду на дні. Проціджування тут допомагає менше, ніж терпіння.
Грушки розповзлися. Урятувати форму вже не вийде, зате смак цілий. Процідіть крізь густе сито — виходить добра основа для концентрату.
Занадто кисло. Додайте тридцять грамів грушок і потримайте ще п’ятнадцять хвилин. Цукор тут зайвий: він прикриє кислоту, але не додасть тіла.
Відчувається гіркота. Майже завжди винна цитринова шкірка з білою підкіркою або перестояний лист. Наступного разу знімайте тільки кольоровий шар і рахуйте хвилини.
Якщо терезів немає
Це поступка, а не рівноцінна заміна, але краще мати орієнтир, ніж не мати нічого. Числа нижче ми отримали, зваживши по десять порцій кожного складника.
Склянка на 250 мл, насипана без гірки, вміщає близько 45 г яблучних кружалець.
Та сама склянка грушок-дичок — близько 70 г: вони щільніші й важчі.
Склянка темної сушеної сливи — приблизно 90 г.
Столова ложка в’яленої вишні без гірки — близько 9 г.
Паличка кори завдовжки сім сантиметрів — приблизно 3 г.
Робоча норма на літр у склянках виглядає так: півтори склянки яблучних кружалець, половина склянки грушок і третина склянки сливи. Але щойно у вас з’являться терези, повертайтеся до грамів.
Перевірка густиниНахиліть глек і дивіться на стінку: робочий узвар лишає рівний слід, легкий стікає чисто
Три речі, що стоять за цими числами
Перша — вода. Усі таблиці зведені на фільтрованій воді середньої жорсткості. У дуже жорсткій воді узвар мутніє швидше, а кора віддає більше терпкості, тому час томління варто скоротити хвилин на п’ять.
Друга — посуд. Числа отримані в емальованій каструлі з товстим дном і щільною накривкою. У тонкій каструлі з нещільною накривкою за годину з літра випарується на півтори склянки більше, і напій вийде густішим за розрахунок.
Третя — плита. Газ дає швидший перехід між градусами, електрична панель — інертніший: вона ще гріє після того, як ви прибрали потужність. На електриці зменшуйте вогонь на хвилину раніше, ніж здається потрібним.
