Samelorinud — незалежний часопис про довге томління сушні. Ми нічого не продаємо й нічого не раїмо для самопочуття: тут лише грами, хвилини й градуси.
Слово перед читаннямУсе, що ми зварили за холодну половину року, зібрано тут за одним принципом: спершу спосіб нагрівання, потім плоди. Біля кожної каструлі стоїть об’єм, вага сушні, градус і хвилини від першого руху на поверхні.
Таблиця внизу — це зміст сторінки. Деталі кожної позиції розписані далі, згруповані за способом нагрівання.
| № | Назва | Що в каструлі | Об’єм | Градус і час |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Узвар на трьох плодах | яблучні кружальця, грушки, темна слива, кора, гвоздика | 1 л | 85 °C · 50 хв |
| 02 | Густий грушевий | грушки-дички, половина палички кори | 1 л | 85 °C · 55 хв |
| 03 | Яблучний світлий | яблучні кружальця, пів палички кори | 1,5 л | 85 °C · 35 хв |
| 04 | Сливовий темний | темна слива, яблучні кружальця, одна гвоздика | 1 л | 85 °C · 45 хв |
| 05 | Вишневий на пів літра | в’ялена вишня, трохи яблука | 0,5 л | 85 °C · 25 хв |
| 06 | Анісовий узвар на вечір | грушки, слива, одна зірка анісу | 1 л | 85 °C · 45 хв |
| 07 | Узвар із листом смородини | мішанка сушні, сухий лист чорної смородини | 1 л | 85 °C · 40 хв |
| 08 | Святкова каструля на три літри | 300 г мішанки, дві кори, чотири гвоздики, аніс | 3 л | 85 °C · 60 хв |
| 09 | Компот з айви | свіжа айва часточками, цитринова шкірка | 2 л | 96 °C · 12 хв |
| 10 | Компот із кислих яблук | тверді яблука, широка смужка шкірки | 2 л | 96 °C · 10 хв |
| 11 | Сливовий компот наприкінці літа | свіжа слива половинками, пів палички кори | 2 л | 96 °C · 14 хв |
| 12 | Шипшина з яблуком | сухі плоди шипшини, яблучний узвар | 1 л | 80 °C · 20 хв |
| 13 | Холодне замочування | 100 г мішанки, холодна вода | 1 л | без вогню · 14 год |
| 14 | Узварна основа на запас | двократна норма сушні, половина води | 0,7 л | 85 °C · 70 хв |
Розкладки зошита зведено у три групи. Довге томління: сушню кладемо в холодну воду й піднімаємо градус разом із нею, тримаючи близько 85 °C. Швидке заливання: воду доводимо майже до кипіння й опускаємо в неї свіжі або щойно розморожені плоди на десять-п’ятнадцять хвилин. Холодне замочування: вогню немає зовсім, усю роботу робить час і прохолода.
Одна й та сама жменя грушок дає в цих режимах три несхожі напої. У томлінні вона дає щільне солодке тіло, у швидкому заливанні — тонкий фруктовий верх над прозорою водою, у замочуванні — бліду, майже квіткову витяжку. Саме тому в наших текстах не трапляється формули «зваріть сушню» без назви способу.
Найтерплячіша з трьох. Усе вирішують два числа: градус, за якого поверхня лише тремтить, і кількість годин, що минають після вимкнення плити.
Шістдесят грамів яблучних кружалець, сорок грамів грушок-дичок і двадцять п’ять грамів темної сливи промийте холодною водою й залийте літром холодної. Укиньте цілу паличку кори. Піднімайте вогонь поволі: від холодної води до першого руху на поверхні має минути хвилин десять. Тримайте 85 °C п’ятдесят хвилин, за дві хвилини до кінця киньте дві бруньки гвоздики. Вимкніть, накрийте й лишіть до ранку.
Сто грамів грушок-дичок на літр води і половина палички кори — більше нічого. Томіть п’ятдесят п’ять хвилин, уважно: грушка найшвидше з усієї сушні розповзається, якщо градус підскочив. Готовий напій майже бурштиновий і помітно тягнеться стінкою скла. Уранці його зазвичай доводиться розводити: двісті мілілітрів води на літр.
Сто грамів яблучних кружалець на півтора літра, половина палички кори, жодної сливи. Тридцять п’ять хвилин при 85 °C. Колір соломʼяний, смак чистий і кислуватий — це той узвар, який добре п’ється не тільки на свята. Настоювання тут коротше: вистачить чотирьох годин.
Сорок грамів темної сушеної сливи й двадцять грамів яблучних кружалець на літр. Сорок п’ять хвилин. Гвоздику беремо одну: слива сама по собі терпка, і друга брунька робить напій надто сухим у кінці ковтка. Колір майже чорний, у склі видно густий червонястий відсвіт.
Вісімнадцять грамів в’яленої вишні й десять грамів яблучних кружалець на пів літра. Двадцять п’ять хвилин — і ні хвилини більше: далі з кісточок проступає сухий мигдалевий присмак, який уже нічим не прибрати. Колір виходить рубіновий, прозорий. Подавайте холодним, близько 12 °C.
Сорок грамів грушок, двадцять грамів сливи й одна зірка анісу на літр. Аніс кладемо на десятій хвилині, не раніше: разом із корою він за годину перекриє геть усе. Пряного духу тут більше, ніж плодового. Подаємо теплим, приблизно 55 °C.
Звичайна мішанка на сто двадцять грамів, а в останні п’ять хвилин — чотири сухі листки чорної смородини. Вони дають зелений травʼяний верх над темною плодовою основою. Якщо покласти лист раніше, він розвариться й віддасть гіркоту замість аромату.
Триста грамів мішанки на три літри — це менше, ніж три одинарні норми, і так і має бути: велика каструля повільніше холоне й тому витягає з плодів більше. Дві палички кори від початку, зірка анісу на десятій хвилині, чотири бруньки гвоздики наприкінці. Година томління й ніч у прохолоді.
Найпрудкіша з трьох. Свіжі плоди йдуть у майже готову воду, час рахуємо хвилинами, а не півгодинами. Напій п’ється того ж дня.
Дві тверді айви наріжте часточками зі шкіркою, видаліть серцевину. Два літри води доведіть до 96 °C, опустіть часточки, додайте дві смужки цитринової шкірки. Дванадцять хвилин. Часточки мусять зостатися цілими: розсипалися — вогонь був завеликий.
Чотири тверді кислі яблука четвертинками на два літри, широка смужка цитринової шкірки, без кори. Десять хвилин при 96 °C, потім одразу знімаємо. Напій світлий, майже прозорий, з виразною кислинкою. На другий день смак помітно тьмяніє.
Чотириста грамів свіжої сливи половинками, без кісточок, на два літри. Половина палички кори. Чотирнадцять хвилин. Шкірка віддає воді густий рожево-бурий колір за першу ж хвилину, а м’якуш тримається цілим майже до кінця.
Різниця не в часі, а в тому, що саме в каструлі. Свіжий плід уже повен води, і тривале нагрівання просто руйнує його структуру: м’якуш розпадається, напій мутніє, а смаку більшає ненабагато. Сушня ж спершу мусить воду набрати, і тільки потім починає віддавати цукор та пектин — звідси й півгодини, і година. Якщо варити свіжі яблука сорок хвилин, ви отримаєте не узвар, а каламутну воду з розвареним яблучним пюре на дні.
Двадцять грамів сухих плодів шипшини залийте окремо водою 80 °C і потримайте двадцять хвилин під накривкою. Готовий настій процідіть крізь густе сито й долийте до вже звареного яблучного узвару перед настоюванням. Варити шипшину разом з усім не варто: вона дає багато дрібного пилу, і напій стає каламутним.
Сто грамів мішанки, літр холодної води, скляна банка з накривкою, нижня полиця холодильника. Чотирнадцять годин. Колір блідий, золотистий, а смак дивовижно чистий: у холодній воді дубильні речовини з кісточок і шкірок майже не розчиняються, тож ані терпкості, ані гіркоти немає зовсім.
Подвійна норма сушні на половину води: двісті сорок грамів мішанки на сімсот мілілітрів. Сімдесят хвилин томління й ніч під накривкою. Виходить густий темний концентрат, який розводять гарячою водою один до трьох просто в горняті. У закритій банці на холоді стоїть до чотирьох діб.
Розварені плоди з узвару ми не викидаємо: вони ще цілком придатні як начинка до пирога чи до каші. А от із компоту плоди краще з’їсти того ж дня, доки вони тримають форму й смак.
Емальована каструля або нержавійка — і те, і те нас влаштовує. Алюміній із кислими плодами краще не зводити: слива й айва на ньому дають металевий присмак. Товста стінка рівніше тримає 85 °C, а це тут головне число. Накривка мусить сідати щільно: та, що лишає щілину, за годину випарує з літра добрих півтори склянки.
Вода важить не менше. У жорсткій воді узвар мутніє швидше, а кора віддає більше терпкості. Якщо з крана тече дуже жорстка, долийте третину фільтрованої води — зміну в кольорі помітно вже першого разу.
Далі за цим текстом логічно йде сама сушня: чим грушка-дичка відрізняється від садової і скільки живе паличка кори. Відкрити зошит «Сушня та прянощі».
Три таблиці, хвилинний графік закладання прянощів і що робити, коли мірка таки підвела.
Дев’ять позицій полиці: за чим обирати, що нюхати й доки кожна з них ще про щось пам’ятає.
Каламуть, охолодження, зберігання, промивання сушні та найчастіше питання про цукор.
У браузері лишається єдина позначка — яку з двох кнопок на цій смужці ви натиснули. Що саме в ній, написано в розділі про cookie.